Die Vanille

Anbaugebiete:

Ursprünglich stammt die Vanille aus Mittelamerika (Mexiko bis Panama). Ab dem 19. Jahrhundert wurden Stecklinge in andere Teile der Tropen gebracht.

Um die begehrten Schoten zu erhalten werden die Blüten von Hand bestäubt.

Wuchs:

Es handelt sich um eine kletternde, amphotere Orchidee. Das heißt, das sie auf Stützpflanzen hochwächst und sich dort mit Haftwurzeln festhält. Die Vanille ist die einzige Orchidee, welche als Nutzpflanze Verwendung findet. Sie kann bis zu 10m lang werden. Wenn sie wirtschaftlich genutzt wird, hält man sie jedoch klein, um alle Teile der Pflanze zu erreichen. Die ovalen bis zu 20cm langen Blätter sind fleischig-sukkulent. Die grün bis gelben Blüten entwickeln sich an Blütenständen, die aus den Blattachsen wachsen. Pro Blütenstand ist meist nur eine Blüte geöffnet. Die Blüten öffnen sich am Vormittag für einige Stunden. Sie werden in Mittelamerika von Kolibris und Insekten bestäubt. In anderen Gebieten, natürlich auch bei uns, müssen sie händisch bestäubt werden, sonst werden keine Früchte gebildet.

Händische Bestäubung:
Mit Hilfe eines Stöckchens, einer Nadel oder ähnlichem durchstechen sie das Jungfernhäutchen der Blüte. Es liegt zwischen männlichem Pollenpaket und weiblicher Blütennarbe. Anschließend drücken Sie Pollen und Narben aufeinander. Die Bestäubung sollten Sie zwischen 6 Uhr und 12 Uhr durchführen, dann erhalten Sie die besten Ergebnisse.

Standort:

Sommer

Wie in der Natur braucht die Vanille auch bei uns etwas an dem sie hinauf wachsen kann. Es bietet sich die Verwendung eines senkrecht stehenden Astes oder Stammes an, der in die Erde miteingegraben wird. Sie können aber auch ein Kunststoffrohr oder ähnliches verwenden und dies mit Kokosfasern umwickeln. In ihrer Heimat wächst die Vanille an windgeschützten, halbschattig, feuchtwarmen Standorten. Folge dessen fühlt sie sich bei uns in einem Warmhaus wohl. Sie mag es, wenn sie täglich mit lauwarmem Wasser besprüht wird. Im Sommer sagen ihr, bei leichter Schattierung, hohe Temperaturen zu.

Winter

Im Winter kann die Temperatur bis auf etwa 15°C abfallen. Dabei ist jedoch auf einen trockenen Wurzelballen zu achten. Zimmerhaltung sind nicht ideal für die Vanille, da die Luftfeuchtigkeit 75% oder mehr betragen soll. So hohe Luftfeuchtigkeit wird vor allem im Winter nicht erreicht.

Ein guter Standort für die Vanille ist ein helles Fenster ohne direktes Sonnenlicht.

Die Früchte der Vanille sind eher unscheinbar und werden oft nicht wahrgenommen.

Anzucht / Vermehrung:

Eventuell kann man eine Vanillepflanze in einer Orchideengärtnerei bekommen. Die Früchte enthalten zwar unzählige staubförmige Samen, welche jedoch nicht für die Anzucht verwendet werden können. Deshalb wird die Vanille durch Stecklinge vermehrt, welche relativ schwer zu bekommen sind. Am besten eignen sich Kopfstecklinge, die in einer Länge von 30-40cm abgenommen werden. Davon wird etwa die Hälfte (Blätter entfernen) in die Erde gegeben. Der obere Teil wird an einer Kletterhilfe befestigt. Nach dem Angießen wird über das Ganze eine Folienhülle gestülpt, um die Luftfeuchtigkeit hochzuhalten. Stellen Sie das Pflanzgefäß an einen schattigen, aber hellen Ort bei einer Temperatur von ca. 25°C.

Knospen der Vanille, rechts öffnet sich die erste Blüte.

Substrat:

Die Wurzeln benötigen lockeres, reichlich durchlüftetes Substrat. Werden die fleischigen Wurzeln nicht mit genügend Sauerstoff versorgt, sterben sie ab. Am einfachsten ist es, wenn Sie sich im Fachhandel einen Pflanzstoff für Orchideen besorgen. Dabei handelt es sich um ein bröckeliges, gut lüftdurchlässiges Material.

Gießen:

Gießen Sie die Vanille nie mit kaltem Wasser. Verwenden Sie stets Regenwasser oder entkalktes Wasser. Achten Sie darauf, dass es nicht zu Staunässe kommt. Lassen Sie deshalb das Substrat immer wieder abtrocknen, bevor Sie erneut gießen. Besonders im Winter nur sparsam gießen.

Die Vanille ist eine Kletterpflanze und gehört zur Familie der Orchideengewächse.

Wenn möglich kann man der Vanille im Haus einen Ast zur Verfügung stellen. Wie am Naturstandort nutzt sie diesen als Klettergerüst.

Düngen:

Im Sommer kann einmal im Monat gedüngt werden. Verwenden Sie keinen mineralischen Dünger, da es sonst zur Anreicherung von Salzen im Boden kommt. Am besten eignet sich Orchideendünger, den Sie im Fachhandel erhalten.

Fruchtbildung / Ernte:

Bei den Früchten handelt es sich um bis zu 35cm lange Kapseln. Oft werden sie als Schoten bezeichnet, was aber aus botanischer Sicht falsch ist. Von der Bestäubung bis zur Reife der Früchte dauert es etwa 5-9 Monaten. Blüten und somit Früchte sind bei uns nach frühestens 3 Jahren zu erwarten. Wichtig ist es den richtigen Erntezeitpunkt zu erwischen. Ernten Sie zu früh, ist nicht das volle Aroma zu erwarten und die Haltbarkeit ist eingeschränkt. Es muss aber vor der Reife, ehe die Früchte gelb sind und aufplatzen, geerntet werden.

Reifende Frucht, Gewächshaus (Österreich)

Fruchtnutzung:

Die Frucht besteht etwa aus 35% Wasser, 25% Zucker, 15-25% Cellulose, 15% Fette, 5% Mineralstoffe, 1-3% Vanillin und geringen Mengen vieler weiteren Substanzen. Das Vanillin ist hauptverantwortlich für das Aroma, aber auch die anderen Substanzen tragen zum einzigartigen Geschmack/Geruch bei.

Das Vanillin ist nach der Ernte an Glucose gebunden. Es handelt sich um Vanillosid (ein Glucosid). Die Früchte haben daher in diesem Stadium noch keinen Vanillegeschmack. Durch eine einigermaßen aufwendige Behandlung bekommt man das gewünschte Aroma.

Schritt 1 "Abtöten": Eintauchen der Früchte in heißes Wasser (65-70°C) für 2 bis 3 Minuten, "tötet" die Früchte, und verhindert das Weiterlaufen von vegetativen Prozessen.

Schritt 2 "Fermentation": Für 1-2 Wochen in feucht-warmer Umgebung fermentieren lassen. Dies können Sie zum Beispiel durch Einwickeln in feuchte Tücher und Platzieren auf der warmen Heizung bewerkstelligen. Die Früchte werden langsam braun und verschrumpeln, dabei wird das Glucosid unter Bildung von Vanillin aufgespalten. Die Bildung von Vanillin ist durch die Bildung von weißen Kristallen sichtbar.

Schritt 3 "Trocknung": Nun werden die Früchte im Schatten getrocknet, was 2-3 Monate dauern kann. Sie können dies auch langsam und vorsichtig im Ofen oder über der Heizung durchführen (45-50°C). Aber auch im Ofen dauert es sehr lange.

Schritt 4 "Lagerung": Nach dem Trocknen wird die Vanille noch für etwa 3 Monate gelagert, wodurch sie ihr entgültiges Aroma entwickelt.

Wegen der händischen Bestäubung und dem langen Verarbeitungsprozess ist die Vanille eines der teuersten Gewürze. Sie findet vor allem in der Lebensmittelindustrie als Gewürz Verwendung, aber auch für Parfüm wird sie genutzt. Synthetisch hergestelltes Vanillin riecht zwar sehr ähnlich der Vanillekapsel, es fehlen jedoch die vielen Begleitsubstanzen der Frucht. Dadurch kann das künstlich hergestellte Vanillin die Frucht in vielen Bereichen nicht ersetzen.

Gattungsinfo:

Die Gattung Vanilla umfasst etwa 100 Arten. Vanilla planifolia wird auch Gewürz- oder Echte Vanille genannt. Weitere Arten, deren Aroma sich jedoch deutlich von dem der V. panifolia unterscheidet sind:

Vanilla pompona	Guadaloupe- oder Antillen-Vanille genannt. (Westindische Inseln)
Vanilla tahitensis	Vermutlich ein Hybrid aus V. planifolia und V. pompona ist. (Tahiti)
Vanilla babelata
Vanilla roscheri

Text: Dominik Wieder